Natürlich nachhaltig: vom Bäcker zum Brot-Influencer

Kapitel 1: Intro
Kapitel 2: Vorstellung Axel Schmitt, Inhaber und Geschäftsführer der Bäckerei Schmidt
Kapitel 3: Entwicklung und Marketing der Bäckerei Schmidt
Kapitel 4: Nachhaltigkeit und Mehrwegpflicht
Kapitel 5: Handwerksbäcker vs. Billigprodukte vom Discounter
Kapitel 6: Sauerteig mit Musik beschallen
Kapitel 7: Schlusswort Axel Schmitt
Kapitel 8: Outro

Kapitel 1: Intro

Johanna: Herzlich willkommen bei Erfolgsdruck – Storys aus dem Mittelstand, dem FLYERALARM-Podcast über druckreife Marketing- und Business-Ideen. Mein Name ist Johanna und neben mir sitzt heute meine ganz zauberhafte Kollegin Doreen.

Doreen: Hallo zusammen. Heute geht es um ein Thema, das alle interessieren dürfte, die gerne mal Essen bestellen oder morgens ohne den Coffee-to-go beim Bäcker einfach nicht auskommen. Aber auch die Leute, die hinter der Theke stehen oder ein eigenes Gastrogewerbe führen, dürfen die Ohren spitzen. Denn wir reden heute über Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Und da passiert 2023 ja eine ganze Menge.

Johanna: Ja, 2023 kommt im Januar die Mehrwegpflicht. Und das bedeutet, dass fast alle Betriebe, die Essen und Getränke zum Mitnehmen anbieten, nun verpflichtet sind, mindestens eine Mehrweg-Alternative anzubieten. Das ist ein sehr, sehr cooler Schritt in Richtung Nachhaltigkeit. Wir haben uns mal ein bisschen umgesehen und recherchiert: Laut Umweltbundesamt fallen in Deutschland jährlich circa 18,9 Millionen Tonnen Verpackungsmüll an. Und davon machen Einwegverpackungen für den To-go-Bereich die krasse Zahl von 770 Tonnen pro Tag aus. Damit hat sich der Verbrauch von Einweggeschirr in den letzten 20 Jahren tatsächlich vervierfacht, und das soll sich jetzt im Januar ändern. Das Ganze soll dann ohne einen Aufpreis für die Kundschaft umgesetzt werden, und wie Gastronomen und Gastronominnen das Ganze stemmen, das hat uns interessiert. Deshalb haben wir uns einen ganz besonderen Gast eingeladen, den einige von euch vielleicht sogar aus dem Fernsehen kennen. Und er wird uns erzählen, wie er das Mehrwegsystem bei sich umgesetzt hat und welche Vor- und Nachteile damit einhergegangen sind. Ja, ich bin schon sehr gespannt.

Doreen: Axel Schmidt heißt er nämlich. Und er ist der Inhaber und Geschäftsführer der Bäckerei Schmidt hier in Unterfranken. Er ist Bäckermeister, Konditor und Brotsommelier. Seit 2008 ist er bei hartgesottenen Metal-Fans aber auch als der offizieller Wackenbäcker bekannt und im letzten September wurde er von der International Union of Bakers and Confectioners sogar zum Weltbäcker des Jahres 2022 gekürt.

Johanna: Wie er es geschafft hat, so erfolgreich zu werden, das erzählt er uns im Interview. Außerdem verrät er, warum er sich als Bäcker bei Instagram inszeniert und wie wichtig Marketing für kleine Bäckereien ist. Außerdem hat er tatsächlich Sauerteig mit verschiedener Musik beschallt. Und er wird uns im Interview erzählen, ob Musik tatsächlich einen Effekt auf den Geschmack von Brot hat. Kleiner Spoiler: Es hat tatsächlich einen kleinen Effekt.

Doreen: Ja, Wahnsinn, oder? Trotzdem steht er nach wie vor am liebsten in der Backstube oder eben hinter dem Tresen in seinem kleinen Familienbetrieb. Wir freuen uns riesig, dass er heute bei uns ist, und sind schon sehr gespannt auf seine Geschichte und was er uns sonst noch so zu erzählen hat. Und jetzt würde ich mal sagen, fangen wir einfach an und sagen: Herzlich willkommen, Axel.

Kapitel 2: Vorstellung Axel Schmitt, Inhaber und Geschäftsführer der Bäckerei Schmidt

Johanna: Hallo Axel, schön, dass du da bist.

Axel Schmitt: Ich freue mich sehr.

Doreen: Ja, jetzt bin ich gespannt, was du uns zu erzählen hast. Die Liste deiner Titel ist ja ziemlich lang, trotz dass du noch ziemlich jung bist, aber dein Herz schlägt auf jeden Fall für die sechs Filialen deiner Bäckerei, die du seit 2015 mit deiner Frau zusammen leitest. Kannst du uns davon mal ein bisschen erzählen? Wie bist du in die Bäckerei hineingewachsen, und wie ist die Bäckerei mit dir groß geworden?

Axel Schmitt: Puh, also schwierig zu sagen. Oder gar nicht so schwierig. Ich bin ja darin aufgewachsen. Das ist die vierte Generation. So richtig, wie man sich das romantisch, nostalgisch vorstellt. So bin ich da aufgewachsen in einer kleinen Handwerksbäckerei. Da wurde der Ofen tatsächlich noch mit echtem Feuer beheizt. Also, ich bin da in der Früh aufgewacht als Kind. Meine Eltern waren schon unten, denn es war damals so eine richtig kleine Dorfbäckerei. Wenn meine Mutter im Laden nicht verkauft hat, war niemand da. Also waren beide dort. Dann bin ich hinunter, habe mich dort umgeschaut und bin dann so mit diesen Gerüchen, mit diesen Eindrücken – mein Herz schlägt dafür, so mit Mehl in den Adern, so kann man es ausdrücken – aufgewachsen, und es war auch mein Abenteuerspielplatz. Meine ganze Jugend lang, selbst den ersten Urlaub, den meine Eltern mal gemacht haben, da war ich vier oder fünf Jahre alt, mussten wir dann zwei Tage vorher abbrechen, weil ich es ohne meinen Teig und ohne mein Mehl nicht ausgehalten habe. Das war nicht vergleichbar mit dem, was mir in Italien da als Alternative angeboten wurde. Und dann ging es wieder zurück, damit ich aufhöre zu weinen.

Doreen: Wahnsinn. Also so groß ist die Liebe zur Bäckerei.

Axel Schmitt: Ja, immer noch. Also wirklich, ich könnte mir nichts Schöneres vorstellen. Und ich greife das jetzt mal vorweg: Ich sage es später bestimmt nochmal, es ist so ein kleiner Traum, den ich da erlebe. Tatsächlich mit allem, was wir uns so aufgebaut haben. Die Preise sind egal, das ist für die Vergangenheit. Es ist ein Zeichen, dass nicht alles verkehrt war, aber das kommt durch, ich glaube, ein bisschen Authentizität und wirklich Spaß, Liebe und Passion für eine Sache. Wie überall, wie in jedem Business.

Kapitel 3: Entwicklung und Marketing der Bäckerei Schmidt

Doreen: Damals war es eine kleine Bäckerei, hast du gesagt. Jetzt sind es inzwischen schon sechs Filialen. Wie habt ihr das geschafft?

Axel Schmitt: Wie hat man das geschafft? Ich würde sagen, durch langsames, organisches Wachstum. Das ist das Geheimnis. Also wir waren nicht plötzlich da und bumm, alles platzt aus den Nähten, sondern wir haben Stück für Stück – und das Handwerk hat sich ja auch im Laufe der Jahre verändert – einfach diese Veränderungen mitgemacht und mittlerweile auch fleißig mitgeprägt.

Doreen: Und was glaubst du, was ist das Erfolgsrezept der Bäckerei gewesen? Was macht euch aus? Also es heißt ja zum Beispiel auf eurer Webseite, dass eure Backwaren maximal acht Kilometer zurücklegen, bevor ich sie im Einkaufskorb habe. Gehört das schon zum Erfolgsrezept?

Axel Schmitt: Es gab ja viele Dinge, die im Bäckerhandwerk oder überhaupt in der Welt sehr schnell, sehr groß, sehr weit und überall verfügbar wurden, von überall. Und der zweite Gedanke ist ein bisschen zu kurz  gekommen. Wo kommt es denn her? Wer arbeitet  dafür? Wer leidet dafür? Und ich glaube, das haben wir einfach nicht aus den Augen verloren, damals schon. Was früher normal war und jetzt so hoch gefeiert wird, hatten wir dann einfach weiter auf unsere Fahne geschrieben und gesagt: Mensch, wieso sollen wir denn so weit fahren, das ist doch irrsinnig. Warum sollen wir denn etwas von der anderen Seite der Welt beziehen, wenn wir es doch von unseren regionalen Kollegen, Familien, Kumpels – die Wertschöpfungskette – direkt aus der Nachbarschaft haben können? Und das haben wir uns eigentlich immer schon auf die Fahne geschrieben, lange bevor es jetzt so „in“ war, wie es jetzt Gott sei Dank ist.

Johanna: Du vermarktest ja auch deine Backkünste bei Instagram und im Fernsehen, und ich finde das ganz spannend. Also man beobachtet ja auch seit geraumer Zeit, dass immer mehr oder zumindest einige Bäcker und Bäckerinnen das tun, wo man vielleicht nicht denken würde, man vermarktet sich damit im Fernsehen oder bei Instagram. Aber du machst es und das echt total exzellent. Dir folgen sehr viele Personen, liken deine Beiträge, und du kommst sehr gut an. Warum hast du dich denn dafür entschieden, so aktiv in die Öffentlichkeit zu gehen?

Axel Schmitt: Für mich ist es einfach der schönste Beruf der Welt, tatsächlich. Und es ist ein riesengeiles Business. Wir haben das damals – und da greife ich jetzt wieder mal ein bisschen in die Vergangenheit – als wir das übernommen haben, meine Frau und ich, das war ein ziemlich harter Crash, denn das kam durch den Tod meines Vaters. Das war nicht geplant. Über Nacht standen wir da und mussten quasi an einem Abend entscheiden, wie es denn überhaupt mit dem ganzen Betrieb weitergeht. Der Betrieb war ziemlich heruntergekommen. Die Maschinen waren alt, Investitionsstau, wie man es heutzutage nennen würde.

Wir waren kaum eingearbeitet in irgendwelche bürokratischen Sachen. Ich war ein Musiker, ich war ein Rocker. Ich habe gerne auf der Bühne gestanden und Musik gemacht. Meine Frau hatte gerade ein Baby auf dem Arm und ein Baby im Bauch. Und dann standen wir da und mussten quasi abends entscheiden, wie es denn morgen weitergeht. Dann haben wir uns ein paar Regeln über Nacht gemacht, nach denen wir uns die letzten Jahre so vorwärtsgehangelt haben. Man könnte jetzt im Rückspiegel sagen, es war alles so geplant. Es war viel Chaos dabei, aber es waren tatsächlich so wichtige Sachen, dass es eben Spaß machen muss, dass man auf Augenhöhe mit den Lieferanten, der Wertschöpfungskette, mit uns und unserem Team und auch den Geschäftspartnern ist.

Man muss nicht alles mitmachen, man muss sich nicht alles irgendwie auferlegen lassen, und so sind wir dann bisher diesen Regeln treu geblieben. Da ist ein Abenteuerspielplatz für Erwachsene fest eingeplant, und eben auch, dieses Handwerk aus dem Winterschlaf rauszuholen. Bäcker werden in der Öffentlichkeit eher als nachtaktive Höhlentrolle wahrgenommen, würde ich es jetzt mal liebevoll ausdrücken. Und das ist ja gar nicht so. Wir sind coole Leute. Die Köche haben es geschafft, ihr Image im Fernsehen und in der Öffentlichkeit cool rüberzubringen, und das ist ja nicht vorgetäuscht. Das ist ja so ein toller Beruf, der mit vielen Rohstoffen arbeitet und alle Sinne anspricht. Am Abend siehst du dein Ergebnis, bist happy und hast viele Leute froh gemacht, und morgen geht’s wieder los. Gleiches Thema, cooles Feedback, und genauso sind wir Bäcker doch auch – und noch besser, natürlich. Ein kleines Stückchen, liebe Köche.

Johanna: Natürlich, natürlich.

Axel Schmitt: Das war der Weg, wo wir gesagt haben, das müssen wir auch in der Öffentlichkeit zeigen. Zweitens haben wir nichts zu verbergen. Wir haben gesagt, wir arbeiten mit tollen Rohstoffen, wir sind fair, wir haben keine zugekauften Teiglinge, keine Fertigprodukte, keinen Schrott, keinen Müll. Und das ist auch ein Prozess, dahin zu kommen, mit regionalen Sachen zu arbeiten, die auch nicht immer maschinenkompatibel sind, weil Natur eben Natur ist, wenn man sie nicht irgendwie eindämmt mit künstlichen Zusatzstoffen. Und das nach vorne zu zeigen, mit stolz geschwellter Brust, auch in den sozialen Medien und im Fernsehen und auch in meiner Bäckerei, wenn ich hinter der Theke stehe, das ist etwas, was ich liebend gern mache. Außerdem bin ich ja Musiker, habe ich gesagt, und ich liebe die Bühne. Ich kann es nicht leugnen.

Johanna: Merkt man. Im Positiven.

Axel Schmitt: Ja, schön.

Johanna: Es ist ja trotzdem ein enormer Aufwand. Also, Influencer zu sein kann ja allein schon ein Beruf sein, und du bist Bäcker und bei Instagram unterwegs. Würdest du das anderen Bäckereien trotzdem ans Herz legen? Also zu sagen: „Hey, investiert da Geld und Zeit. Es lohnt sich, da aktiv zu werden und mehr Zeit ins Marketing zu stecken“?

Axel Schmitt: Ja, auf jeden Fall. Also, klare Antwort: Ja. Denn es teilt sich auf. TV oder Print ist ja nicht alles. Und wenn man sieht, wie schnell es dann doch mit Low Budget geht, weil es eine emotionale Sache ist. Wenn man sich das Eisbergprinzip vorstellt: 20% oben, das kann man messen, das kann man zahlen, das kann man mit Geld machen. Aber alles, was unten kommt – Gefühle, Liebe, Ängste, Wertschätzung für irgendwas – das ist ja genau unser Business. Warmes, leckeres, regionales. Und das ist ja alles so eine Gefühlssache. Und das bringst du über Bild, über Ton, über Ehrlichkeit und Authentizität in den sozialen Medien rüber.

Kapitel 4: Nachhaltigkeit und Mehrwegpflicht

Doreen: Wir sprechen ja heute vor allem über das Thema Nachhaltigkeit, und da gibt es ja einen großen Überbegriff, der 2023 die Gastrobranche sehr beschäftigt, und das ist die Verpackungsverordnung bzw. die Mehrwegpflicht. Die Zukunft erfährt Veränderungen, also sprich: Wer jetzt seinen Coffee-to-go beim Bäcker von nebenan, also bei dir, vielleicht im Plastikbecher bekommen hat, der muss ihn jetzt ohne Aufpreis auch in so einem Mehrwegbehälter bekommen. Das klingt nach ziemlich großem Aufwand, gerade in der Logistik. Man muss ja alles umstellen und so weiter. Wie planst du das an deinen Standorten umzusetzen?

Axel Schmitt: Ja, also zu der Frage: Ist es viel Logistik, viel Aufwand? Da brauchen wir jetzt nichts schönzureden. Das ist natürlich eine Umstellung, die immer mit einer gewissen Schwierigkeit einhergeht, ebenso mit ein bisschen Faulheit, sowohl beim Endverbraucher, der sich darauf einstellen muss, als auch bei mir und beim Verkaufspersonal in meiner Logistik. Also, ich bin hier der Falsche, wenn ich jetzt eine rosarote Brille aufsetzen würde. Es macht natürlich ein bisschen Arbeit, aber wenn man hinterher das Ergebnis sieht, das man herausbringt – es war am Anfang auch schwierig, sich das schönzurechnen – rentiert es sich. Wie oft muss man denn so einen Becher hin und her bewegen, bis er sich dann rentiert? Denn auch bei den Einwegverpackungen waren wir schon gut dabei. Da haben wir dann keine großartigen Verbundmaterialien, Wegwerfdeckel, die sich kompostieren lassen, sondern wirklich nur Papier. Da waren wir auch schon vorne dran. Natürlich, die beste Lösung ist dieses Mehrwegsystem. Und deswegen ist es, denke ich, jeden Mehraufwand wert, das jetzt voranzubringen, denn die Technik, die Logistik und das Produkt sind ja schon da. Also fehlen jetzt nur noch wir lahmen, faulen Verbraucher.

Johanna: Du befindest dich ja gerade in der Testphase, hast du uns schon vorab erzählt, mit dem Mehrwegsystem ReCup bzw. ReBowl. Würdest du uns einmal kurz erklären, wie das für dich, also für deine Bäckerei, funktioniert und warum du dich dafür entschieden hast?

Axel Schmitt: Ja, also der Bäcker ist ja tatsächlich der größte Kaffeeverkäufer oder derjenige, der am meisten Trubel macht, wenn man morgens schnell zum Bäcker geht, um einen Kaffeebecher mitzunehmen. Das ist schon ein riesengroßer Müllberg, der da entsteht. Also das möchte man sich gar nicht vorstellen. Einfach ausblenden ist aber nicht so einfach, natürlich. Und so sind wir dazu gekommen, dass wir gesagt haben, wir brauchen da jetzt eine bessere Lösung. Und ich nehme jetzt nochmal das große Ende vorweg, für den Fall, dass jemand nicht mehr weiterhören will oder keine Zeit hat.

Das Ziel ist ja, dasselbe zu schaffen wie mit dem Flaschenpfand, wie mit dem Dosenpfand. Mensch, haben wir gejammert. Jetzt interessiert es doch keinen Menschen mehr. Es ist das Normalste auf der Welt, seine leeren Flaschen abzugeben und Pfand dafür zu bekommen. Man kann sie überall abgeben. Es ist praktisch. Es gibt keinen Stress. Und genau das muss das Ziel sein. Wenn man in ein paar Jahren zurückgeht und denkt: Gott, waren wir blöd? Wieso haben wir das denn nicht eher gemacht? Wenn man jetzt auf meine Läden schaut, ist es gar nicht so schwer, denn wir haben einen Kaffee, wir haben in der Produktion auch die passenden Sachen wie Spülmaschine, was man dazu braucht, und Lagerplatz, und dann haben wir es ja schon fast. Mehr braucht es nicht.

Johanna: Hast du schon Feedback von Kunden und Kundinnen bekommen, wie das System ankommt? Nehmen sie das an? Wie reagieren sie darauf?

Axel Schmitt: Ja, tatsächlich gibt es viele, die da schon drauf warten. Und es wäre jetzt eher schlecht zu sagen, mach das erstmal nicht, denn du holst ja eher neue Kunden rein, die vielleicht bei dir wegbleiben, die den Becher haben und dann in die App schauen: Wo kann ich den abgeben? Wo kann ich das Ding benutzen?

Johanna: Vielleicht erklären wir noch einmal kurz: Also, man geht quasi zum Bäcker, sagt, ich möchte gerne einen Kaffee bestellen, und dann bekommt man diesen Kaffee oder Cappuccino oder was auch immer in einem Becher, ob jetzt von ReCup oder einem anderen Mehrwegsystem, der frisch gespült ist. Man bekommt den Becher dann mit, kann seiner Wege gehen und dann kann man am nächsten Tag oder auch eine Woche später, wo auch immer man dann hinkommt, bei einem Bäcker oder bei einem anderen Geschäft, das bei diesem Mehrwegsystem mitmacht, den Becher abgeben und bekommt dann seinem Pfand zurück.

Axel Schmitt: Ganz genau, so funktioniert es.

Doreen: Man hört auf jeden Fall raus, dass du ein richtiger Fan bist. Also du findest das richtig cool, oder?

Axel Schmitt: Alternativlos, ich finde es so großartig. Man muss sich das nur vor Augen halten, was für einen riesengroßen Verbundmaterial-Müllberg wir bisher praktiziert haben, einfach durch Faulheit oder Bequemlichkeit oder weil es halt schon immer so war.

Johanna: Kannst du vielleicht, falls es jetzt Menschen gibt, die zuhören und Bedenken haben, sagen, was für dich persönlich Probleme waren, die du gelöst hast? Egal ob es jetzt um Spülen oder Hygiene geht, und was für dich die Vorteile sind?

Axel Schmitt: Ja, also wir haben auch kleine Läden, so Vormittags-Dorfläden, und da ist tatsächlich das Problem, dass wir keine Spülmaschine haben. Die Teile müssen ja richtig hoch erhitzt werden, wie eine Spülmaschine das macht, damit es sicher ist. Also das ist nichts, wo du mit Spülwasser und Bürste rangehst, während irgendwo ein schrulliger Spüler das Ding sauber macht. Also da hätte ich auch ein bisschen Bedenken, da habe ich ein bisschen Angst vor solchen Sachen. Deswegen finde ich es wichtig, dass das ordentlich gemacht wird. In dem Fall kannst du das ja auch zentral spülen. Ich kann zum Beispiel von ReCup sagen, dass du problemlos mehr Vorrat in deiner Filiale halten kannst, und wenn etwas zurückkommt, hast du eine extra Sammelstelle, und schickst es zurück in die Filiale. Dann rotiert es bei dir zwischen deiner Filiale und der Hauptfiliale, wo vielleicht eine Spülmaschine steht, die dafür geeignet ist – so wie es bei uns eben ist – oder eine andere Filiale spült das mit. Die Fahrzeuge fahren ja sowieso, und genauso, wie es beim Endkunden zu Hause funktioniert, mit den Re-Cups und Re-Bowls, die gesammelt werden, machen wir es dann in der Filiale auch, und es funktioniert wunderbar.

Es ist so einfach an das normale Pfandprinzip angelehnt, das kapiert auch jeder. Wir haben ja nicht nur Schickimicki-Handy-Pay-Leute in unseren Läden. In den Bäckereien haben wir ja immer noch dieses Warme. Da kommt die Oma von nebenan, und dann wird ein bisschen geredet. Und das ist vielleicht der einzige soziale Kontakt, den die Dame oder der Herr an dem Tag hat. Wir haben viele Single-Haushalte, wie auch immer. Und da muss das stressfrei gehen. Da darf das keinen Stress verursachen. Du gibst einfach den Becher rüber, sagst noch ein schönes Wort dazu, und alle sind glücklich. Easy peasy.

Kapitel 5: Handwerksbäcker vs. Billigprodukte vom Discounter

Doreen: Was macht ihr denn sonst noch zum Thema Nachhaltigkeit? Außerhalb der Backstube vielleicht auch.

Johanna: Du hast ja, glaube ich, am Telefon im Vorgespräch mal erzählt, dass du auch Jutebeutel rausgibst, in die man die Brötchen reinpacken kann, statt in Tüten. Wie kommt das an? Nehmen die Kunden und Kundinnen das an? Funktioniert das?

Axel Schmitt: Wir haben das Rad nicht neu erfunden. Ja, solange ich denken kann, gibt es beim Bäcker irgendwelche Jutebeutel, Säcke oder Papiertüten. Also da sind wir ja sowieso in unserem Business wie gemacht dafür, dass man über den Tresen den Menschen ohne große Verpackung etwas mitgibt. Und gerade der Handwerksbäcker. Und jetzt Achtung, Handwerksbäcker, ich bin ja sowieso für die Handwerksbäcker unterwegs und liebe das, nicht nur, weil es da ganz andere Möglichkeiten in der Produktion gibt – also Hochwertigkeit und wirklich regional auf den einzelnen Kunden einzugehen. Solche Sachen können wir halt machen.

Aber wenn es dann um Nachhaltigkeit geht. Als ich rede da über lange Transportwege, um mehrfache Verpackungen, Sachen, die irgendwo eingeschweißt im Regal liegen, die vorher mal in der Fabrik teilgebacken, in großen Lagern eingelagert wurden, die Palette nochmal mit Plastik umwickelt, dann unterverpackt in irgendwelche Zwischenlager, nochmal tiefgekühlt und wieder rausgeschickt. Da könnte ich noch ein paar Minuten weiterreden, wie lange das dauert, bis das dann im Supermarkt einzeln verpackt liegt, für kleinstes Geld. Und dann wird das Brötchen oder was auch immer vielleicht im Zehnerpack gekauft, von dem ich zu Hause nochmal fünf wegschmeiße, weil es ja eh nichts gekostet hat. Ist ja egal. Also, das ist doch wirklich pervers.

Da muss ich im Gegensatz sagen: Ich als Handwerksbäcker hole die Ware aus meinem Ofen raus, bringe alles direkt in den Laden, fußläufig oder eben die paar Meter zu unseren Läden, ohne groß Energie zu verschwenden, und sehe dann die Felder, wo das Mehl herkommt. Das ist doch der Weg, oder? Das muss doch der Weg sein, und da passt eben so ein Mehrwegsystem wie die Faust aufs Auge.

Johanna: Total, aber da bist du ja auch, gerade wenn du auf diese Punkte setzt – Regionalität, Nachhaltigkeit und so weiter – in Konkurrenz zu, ich sage jetzt mal, Billigproduktionen, die das dann auch billiger verkaufen. Glaubst du, dass es für viele Traditionsbäckereien momentan auch schwierig ist? Und wie setzt du dich da durch? Oder wie schaffst du es, trotz Energiekrise, Inflation und so weiter, deine Produkte nachhaltig und regional zu verkaufen?

Axel Schmitt: Ja, wir machen weiter wie bisher und hoffen und vertrauen auch darauf. Wir wissen, dass es auch angenommen wird, wenn die Qualität passt, wenn du nicht irgendwie vergleichbares Mittelmaß anbietest, wo der Kunde wirklich nicht weiß, wo der Unterschied ist zwischen Discount und dem Fachgeschäft.Und deswegen auch wieder die Brücke zurück: Du musst es halt auch sagen, du musst es mitteilen, du musst das auch täglich irgendwie rausbringen, was du tust. Selbst wenn es nur nebenbei ist, irgendwas Lustiges – du musst ja auch catchen. Wenn wir jetzt hier einen professionellen Podcast machen, beträgt die Aufmerksamkeitsspanne bei Instagram 0,6 Sekunden, bei TikTok 0,6 Sekunden. Da musst du gecatcht haben, da musst du schon was Interessantes bieten, sonst wirst du weggeswiped. Aber von hintenrum durchs Herz – das ist ja Marketing, die coole Nachricht so verpacken, dass sie auch wirklich cool ist, weil sie unbestritten ist. Es ist wirklich so toll, und auch das weiß der Kunde dann zu schätzen.

Also gerade in den Preiskampf brauchen wir nicht zu gehen. Wir sind nicht diejenigen, die in den Preiskampf gehen, sonst machen wir den Fehler, den die Gastronomie und die Bäckerei in den letzten 20 Jahren gemacht haben. Wir haben versucht, da irgendwie mithalten zu können, denn wir sind nicht alternativlos. Leider, der Elektriker, der kommt, und du bezahlst die Rechnung. Da gibt es keinen Discount-Elektriker. Ist einfach so. Beim Bäcker hast du halt einfach die Alternative, die aber dann leider oft auf irgendein Menschenwohl, Tierwohl, Naturwohl schlägt, um das so zu produzieren. Denn es gibt zwei Arten: Entweder du willst es billig machen, dann ist alles andere aber im zweiten Rang – Reifezeiten, Fermentation, Gesundheit, Bekömmlichkeit, Geschmack, was auch immer. Und Nachhaltigkeit, da sind wir ja gerade dabei. Oder du willst es richtig gut machen, dann hast du etwas aus der Region, was lange frisch hält, bekömmlich ist, schmeckt und die ganze Wertschöpfungskette mitnimmt. Da musst du dich halt entscheiden. Und das können wir Handwerksbäcker, und so soll es um Himmels Willen auch nicht sein. Dann ist die Entscheidung beim Kunden, ob er das auch akzeptiert und die paar Cent mehr zahlen will, die ich dann liebend gerne an meine Mitarbeitenden weitergebe und die das auch brauchen. Das weiß ich, und das will ich auch so.

Johanna: Hoffen wir, dass das sehr viele Kundinnen und Kunden annehmen und sehen – und vielleicht auch ohne, dass man es ihnen per Instagram nochmal zeigen muss, sondern auch die, die nicht bei Instagram sind.

Axel Schmitt: Ja, tragt es hinaus!

Doreen: Hast du denn für angehende Backstubengründerinnen und -gründer einen ultimativen Tipp auf Lager? Also ich weiß, du könntest wahrscheinlich noch hunderte geben, aber so einen Tipp, einen Slogan, den du deinen potenziellen Konkurrentinnen und Konkurrenten …

Axel Schmitt: Ach, das sind alles Mitbewerber. Ich bin so heilfroh, wenn es noch Leute gibt, die jetzt wirklich handwerklich richtig geile Sachen machen. Ich gebe alle Tipps raus, kommt, ich teile gerne mein Wissen, sofern es vorhanden ist in dem Fall. Und was kann ich für einen Tipp geben? Also, sich zu verbiegen ist immer schwierig, etwas Falsches vorzutäuschen sowieso nicht. Das hat unser Handwerk in das Loch gebracht, das zwischendrin mal da war. Ehrlich sein, stolz sein, vor allem. Auch das war lange Zeit ein Problem, und da arbeiten wir jetzt noch dran, dass in der Öffentlichkeit ein Bäcker tatsächlich Bedenken hat, zu sagen: „Ich bin Bäcker.“ Warum? Wahnsinn! Nein, ich bin Bäcker, geil! Kniet nieder! Nein, nein, aber es ist doch cool, also wirklich. Das möchte ich auf jeden Fall weitergeben. Jeder hat so sein Ding, seine Nische. Wir sind schon lange nicht mehr der, der alle satt machen muss. Deswegen kann man gerne auch eine Nische besetzen und die dann auch mit brennender Brust, quasi mit brennendem Herzen, ausfüllen.

Kapitel 6: Sauerteig mit Musik beschallen

Johanna: Ich habe noch eine Schlussfrage. Und zwar, du hast ja Teig mit Musik beschallt. Was hast du denn dabei herausgefunden? Also verändert sich wirklich das Brot, wenn man es mit Musik beschallt?

Axel Schmitt: Ja, es kommt ja immer darauf an. Also erstens öffnest du jetzt die Büchse der Pandora. Da könnten wir jetzt noch Stunden drüber reden, weil aus diesem Projekt alles entstanden ist, was in der Öffentlichkeit mit Bäckerei Schmidt und Axel Schmidt, dem Brotsommelier, passiert ist. Es gab noch eine Fernsehsendung, die nannte sich „Deutschlands bester Bäcker“. Da waren wir damals mit dabei, da sind wir ziemlich weit gekommen. Das war eine öffentliche Sache. Aber dieses Projekt ist im Zuge meiner Ausbildung zum Brotsommelier entstanden. Da muss man eine Projektarbeit machen, 60 Seiten, neues Wissen über Brot schaffen. Und da habe ich angefangen, mein Hobby mit dem Nützlichen zu verbinden. Also Backen mit Musik, und dann fand ich Schallwellen ja schon immer gut, Studioaufnahmen, und dann gucken, was passiert. Und dann brummelt es im Bauch, wenn die tiefen Bässe angehen, und irgendwie quietscht es im Ohr, wenn irgendwas nicht passt. Da habe ich mir gedacht, wie ist das denn mit den Mikroorganismen, die sich im Teig befinden? Reagieren die – obwohl sie keine Ohren haben – auf diese Schallwellen anders? Und das ist ein Riesending geworden, bis heute. Bis in diesen Podcast werde ich darüber noch gefragt. Und es gab unzählige Printartikel, die DPA, die Deutsche Presse-Agentur, hat es damals veröffentlicht. Da hatte man am nächsten Tag gleich 300 bis 400 Printartikel im deutschsprachigen Raum, und dann ging es erstmal durch die Decke mit diesem vermeintlich verrückten Thema, und dann haben wir fundiertes Wissen hinterhergeschoben, so wie man es halt im Marketing machen sollte. Und bis jetzt, bis hin zu den drei Sendungen, die ich im deutschen Fernsehen machen darf, und dem Weltbäcker-Titel …

Johanna: Ja, aber was ist denn jetzt dabei herausgekommen?

Axel Schmitt: Haben wir Helene Fischer-Fans hier vor den Geräten?

Johanna: Ich weiß es nicht.

Axel Schmitt: Ich hoffe nicht. Nein, also Helene Fischer mag er schon mal nicht, aber das liegt eher an mir. Wir haben herausgefunden, je höher die Frequenz – Richtung Ultraschall allerdings – desto mehr verändert sich tatsächlich der Säuregrad und der pH-Wert, was im echten Leben dann bedeutet, dass es tatsächlich aromatischer wird. Klein, wenig, aber es geht. Ja, schön, oder? Also so eine E-Gitarre, die so hoch quietscht.

Johanna: Das ist doch ein schönes Schlusswort. Ist das noch ein Tipp an alle, die jetzt Lust bekommen haben, Brot zu backen? Vielleicht könnt ihr ausprobieren, euren Teig mal mit Musik zu beschallen.

Kapitel 7: Schlusswort von Axel Schmitt

Axel Schmitt: Ja, und jetzt muss ich natürlich noch die Werbebotschaft einfließen lassen. Wenn ihr dann schon am Backen seid oder Lust darauf bekommen habt – denn es ist das schönste Hobby, das es gibt – da habe ich ja auch ein Buch geschrieben. Ein Buch, das mittlerweile ein Bestseller ist. Es nennt sich Das einfachste Brot der Welt. Da kann man sich wirklich mal dran trauen. Alle, die bisher Angst hatten vor Hefeteig und vor was auch immer – Brot, süße Sachen, salzige Snacks – das ist alles drin, und es ist alles ein bisschen im Axel-Style. Also wirklich so runtergebrochen und richtig geil, dass es jeder kann.

Johanna: Sehr cool. Ja, wir packen auf jeden Fall auch deine Webseite nochmal in die Shownotes. Da könnt ihr euch mal umschauen, und es gibt auch sehr coole Videos bei YouTube und so weiter. Da werdet ihr auch auf der Webseite verlinkt, wie einfach man Brot in 10 Minuten backen kann. #Axelschmidtbrotsommelier. Damit kommt ihr ziemlich weit im Internet.

Johanna: Vielen, vielen Dank, Axel, für das sehr, sehr coole Gespräch.

Doreen: Ja, ich bedanke mich auch. Es war sehr interessant mit dir.

Axel Schmitt: Dankeschön, liebend gern.

Johanna: Gibt es irgendwas, was du noch loswerden möchtest?

Axel Schmitt: Ja, selbstverständlich. Also, ich hoffe, es haben jetzt wirklich alle Hunger bekommen auf so ein leckeres Handwerksbrot. Wer es noch gar nicht probiert hat, geht mal zu eurem Bäcker des Vertrauens und probiert mal so ein richtiges Brot. Genießt es mit allen Sinnen. Als Brotsommelier mache ich auch Brot Degustationen oder Backkurse und solche Sachen. Und da treffe ich immer wieder Leute, die noch nie so richtig ein Brot verkostet haben. Die waren schon auf Weinproben und allen möglichen Genussveranstaltungen, aber Brot dient meistens nur als Trennschicht zwischen Wurst und Tisch. Von daher, holt euch mal ein richtig geiles Brot, ein richtig geiles Brötchen, irgendwas Tolles, und ihr werdet sehen, was das für ein Unterschied ist.

Johanna: Das stimmt wirklich. Ich habe tatsächlich ein Lieblingsbrot, das ist auch ein Dinkel-Ruchmehlbrot. Und das, wenn man es frisch vom Bäcker nur mit Butter isst, ist sehr, sehr geil.

Axel Schmitt: Es braucht wirklich nicht viel. Eine richtig gute Butter, das macht einen Unterschied. Eine gute Butter und ein bisschen Salz.

Johanna: Geht auch mit veganer Butter natürlich.

Axel Schmitt: Ja, selbstverständlich. Gilt auch als gut. Ja, ernähren beim Bäcker. Vegan, wir sind ja wie gemacht für vegan und vegetarisch. Die meisten Produkte sind von Haus aus ja schon bei uns. Also, wir sind wirklich für alle da. Handwerk ist bunt. Kommt zu uns.

Johanna: Vielen Dank, dass du da warst, Axel.

Doreen: Ja, ich bedanke mich auch sehr. Das war unheimlich interessant mit dir.

Axel Schmitt: Liebend gern. Ich komme wieder, wenn ihr wollt.

Doreen: Danke. Ciao.

Kapitel 8: Outro

Doreen: Vielen Dank nochmal an Axel für das tolle Interview. Wir hatten hier richtig viel Spaß bei der Aufnahme und haben auch sehr viel für uns mitgenommen.

Johanna: Ja, ich fand es sehr, sehr schön zu hören, dass sich Mehrweg am Ende auch für eine kleine Bäckerei lohnt, dass der Aufwand den Effekt allemal wert ist und dass sich da hoffentlich ab Januar jede Menge zugunsten der Umwelt ändert. Außerdem fand ich es auch wirklich spannend, was Axel über seine Marketingstrategien erzählt hat. Zum Beispiel, dass es sich am Ende auch für kleine Bäckereien tatsächlich lohnt, da zu investieren, den Aufwand zu betreiben, sich beispielsweise bei Instagram zu präsentieren oder auf der eigenen Webseite, und man dadurch so einen tollen Effekt hat, wie Axel ihn jetzt hat. Was ich noch so ein bisschen herausgezogen habe, war, dass das Erfolgsrezept von Axel die Bausteine Regionalität und Nachhaltigkeit sind und vor allem auch Authentizität. Also, dass Axel sich auf allen Kanälen und auch in seiner Bäckerei authentisch zeigt und präsentiert und vor allem das, was er tut, liebt und von Herzen macht.

Doreen: Ja, das fand ich auch besonders schön. Uns bleibt jetzt aber eigentlich nichts weiter zu sagen, als vielen Dank fürs Zuhören. Wir würden uns riesig freuen, wenn ihr uns weiter verfolgt. Dafür müsst ihr einfach nur den Podcast abonnieren. Weitere Infos und mehr über FLYERALARM und was wir hier so tun, findet ihr auf unseren Social-Media-Kanälen. Viel Spaß beim Backen und danke fürs Zuhören.

Johanna: Bis zum nächsten Mal.

Doreen: Tschüss.