„Corona bietet auch Chancen zur Erneuerung“ – diese Floskel hat jeder Unternehmer schon gehört. Und leid. Warum es in der Gastronomie nach Corona dennoch ein Umdenken geben könnte, erklärt David Frenser, General Manager des Münchner Hotels „Roomers“, im Interview.
Corona hat viele gastronomische Betriebe beinahe in die Knie gezwungen. Auch nach den Lockdowns sind große Personallücken als Spätfolge der Pandemie geblieben. David Frenser, seines Zeichens visionärer General Manager des Luxushotels Roomers in München, ist schon einen Schritt weiter: Sein Hotel, zu dem auch das exklusive Restaurant „Izakaya“ gehört, möchte ebendort Mindestverzehrmengen, stoßzeitenabhängige Preisstaffeln und eine bessere Work-Life-Balance für die Belegschaft einführen. Wie? Und warum? Das erklärt David Frenser am besten selbst:
FLYERALARM: Was ist Ihrer Meinung nach das große Problem für die Gastronomie nach Corona?
David Frenser: Abgesehen vom latenten Personalmangel ist das größte Problem, dass vielen Gästen der Wert des Tisches, an dem sie sitzen, nicht bewusst ist.
FLYERALARM: Wie meinen Sie das?
David Frenser: Mir blutet das Herz, wenn ich am Samstagabend in unser Izakaya komme und da sitzen drei Leute bei zwei Rollen Sushi und drei Weinschorlen an einem großen Tisch. Für Stunden.
FLYERALARM: Wo ist das Problem – die Leute möchten eben das Ambiente genießen?
David Frenser: Dürfen sie auch. Aber irgendjemand muss das Ambiente ja auch finanzieren. Und wer zu höchsten Stoßzeiten Tische blockiert, kaum Umsatz generiert und dementsprechend wenig Trinkgeld gibt, der stellt Gastronomen vor Probleme. Das gilt fürs Izakaya in München genauso wie fürs Wirtshaus im 500-Seelen-Dorf.
FLYERALARM: Klingt logisch. Aber wie sieht Ihre Lösung aus?
David Frenser: Wir können uns einiges von Airlines abschauen. Bucht man einen Wochenendflug von Freitagmorgen bis Sonntagabend, hat niemand etwas einzuwenden, wenn der das Doppelte kostet wie jener von Freitagabend bis Sonntagvormittag.
FLYERALARM: Also möchten Sie für Ihr Restaurant eine Business- und eine Holzklasse einführen?
David Frenser: Nein, aber wir möchten in Stoßzeiten, zu denen ja auch die Belastung für das Personal am größten ist, eine ideale Auslastung und faire Vergütungen gewährleisten. Leistung und Qualität müssen dabei natürlich unverändert bleiben – egal ob man einen Tisch am Freitagabend oder am Dienstagmittag bucht.
FLYERALARM: Und was hieße das für Ihre Gäste konkret?
David Frenser: Wir spielen mit dem Gedanken, für bestimmte Zeitslots Mindestverzehrmengen oder Speise- und Getränkekarten mit angepassten Preisen einzuführen. In unserem Japan-Hotspot Isakaya ist es abends manchmal so voll, dass man ohne Probleme die Tische versteigern könnte!
FLYERALARM: Klingt ziemlich revolutionär.
David Frenser: Aber wir wissen, dass es funktioniert. Wer in den angesagten Clubs in Sardinien oder St. Tropez näher am DJ oder am Pool sitzen möchte, hat auch eine Mindestverzehrmenge oder sogar eine hochpreisigere Speise- und Getränkekarte. Auch im Roomers in Frankfurt erleben wir regelmäßig, dass sich Gäste ein Zimmer buchen, nur um in der angesagten Gekko-Bar auch sicher einen Platz zu bekommen. Letztendlich ist das einfach eine Frage von Angebot und Nachfrage und zum Besten unseres Personals.
Gastronomie nach Corona: Umdenken bei Personalplanung
FLYERALARM: Apropos Personal. Durch die Wellen und damit verbundenen Lockdowns der Pandemie haben viele Arbeitskräfte aus der Gastro die Branche gewechselt. Wie stehts da ums Roomers?
David Frenser: Wir hatte vor Corona 170 Angestellte. Danach 98. Inzwischen sind wir wieder bei 131.
FLYERALARM: Damit erholt sich Ihr Hotel schneller als die Branche. Woran liegt das?
David Frenser: Heute ist der Hotelpool wesentlich größer als jener der guten Kandidaten. Die Suchenden haben eine große Auswahl an freien Stellen und es geht nicht mehr ausschließlich um monetäre Anreize. Man muss viele Benefits, eine coole Atmosphäre und einen coolen Arbeitsplatz bieten, um die besten Leute zu bekommen. Die Branche hat gelitten, auch was ihren Ruf anbelangt.
FLYERALARM: Und wie polieren Sie den Ruf wieder auf?
David Frenser: Für uns ist das natürlich leichter, wir sind ein Familienbetrieb mit fünf Häusern in Frankfurt, München und Baden Baden. Das erleichtert es natürlich, Hierarchien flach und Kommunikationswege kurz zu halten. Wir legen viel Wert auf einen anständigen Umgang mit Mitarbeitern und Gästen.
FLYERALARM: Was heißt in diesem Fall „anständiger Umgang“?
David Frenser: Unser ganzes Firmen-Konzept ist darauf ausgelegt, dem modernen Reisenden ein Hotelerlebnis zu bieten. Gleichzeitig ist das Servicekonzept kein devotes mehr, sondern unsere Mitarbeiter begegnen dem Gast auf Augenhöhe. Das steigert auch das Wohlbefinden des Personals und sorgt für Authentizität. Der erste Kontakt mit einem neuen Gast ist bei uns ein Wellcome-Drink, nicht die Frage nach der Kreditwürdigkeit.
FLYERALARM: Bei 131 Kollegen und Kolleginnen gibt es doch bestimmt auch Mitarbeitende, denen die Umsetzung dieses Konzeptes nicht ganz so leicht von der Hand geht?
David Frenser: Natürlich, jeder Mensch ist ja verschieden. Allerdings sehen wir darin keine Schwäche, sondern Stärke. Unsere Angestellten werden nicht durch endlose Schulungen fähig gemacht, sondern entsprechend ihrer Fähigkeiten eingesetzt. Das hebt die Zufriedenheit der einzelnen Mitarbeiter, verbessert die Gesamtatmosphäre und schlägt sich definitiv auf das Gästeerlebnis nieder.
FLYERALARM: Zum Schluss noch ein kleiner Ausblick: Wohin geht die Reise in der Gastronomie?
David Frenser: Im Luxussegment wird sich die Spreu vom Weizen trennen, weil der Gast immer anspruchsvoller wird. Und ganz grundsätzlich wird die Nachhaltigkeit als Aspekt weiterhin immer wichtiger werden. Das gilt sowohl für die Speisen und Getränke, als auch für die gesamte Gastro-Ausstattung.
Mehr Informationen und nützliche Gastro-Ausstattung
Sie möchten mehr über David Frenser und sein spannendes Projekt in München erfahren? Dann sollten Sie unbedingt einen Blick auf die Homepage www.roomers-hotels.com/munich werfen. Ein Klick lohnt sich, ein Besuch im Münchner Hotel oder das dazugehörige Restaurant definitiv auch.
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